מהו לחם

לחם הוא אחד ממוצרי היסוד כמעט בכל מקום בעולם מאז שחר ההיסטוריה האנושית.

מכיוון שגרעיני חיטה בצורתם הגולמית קשים לעיכול, התפתחו שיטות שונות של

טחינה וקליית גרעינים,ערבובם בנוזל וייבושם בשמש או באש.

לחם התגלה בחפירות ארכיאולוגיות רבות מתקופות שונות והוא מעיד על התיישבות אדם באופן מובהק.

סוגי הדגן המשמשים אותנו להכנת לחם שונים ממקום למקום בעולם, כמו גם גורמים נוספים סביבתיים או מסורתיים (שיטות אפיה) ולכן ישנם סוגים רבים של לחם.

בחלק מהארצות הלחם מהווה מרכיב חשוב ביותר בתזונה ואף הפך לחלק מהפולחן הדתי ( יהדות,נצרות), הוא נחשב לבסיס הקיום האנושי ומוגש לאורחים חשובים כחלק מקבלת אורחים.

לפרטים ורכישה חייגו 08-9364540 או לחצו כאן

לחם לרוב מורכב מכמה דברים:

קמח עשוי מדגן ( חיטה,שעורה,שיפון,אורז ועוד)

מים או נוזל אחר

שמרים או מחמצת שאור

לעיתים נוסף לו מלח או תבלין אחר

בלחמים תעשייתיים נמצא גם חומרים משמרים, תוספי טעם,מעכבי חימצון ומשפרי אפיה.

קמח:

הוא תערובת עשויה גרגרים קטנים הנוצרים כתוצאה מטחינה של דגנים שונים. קמח החיטה שונה משאר הדגנים האחרים בהכילו גלוטן, שהוא הכרחי להכנת לחם תופח. בדגנים אחרים, כגון שיפון, יש אחוזים נמוכים של גלוטן המאפשרים תפיחה קלה בלבד.

כמות הגלוטן קובעת במידה רבה את תכונות הקמח ואת הלחם הנאפה ממנו, וניתן לחלק את סוגי הקמח על פי אחוז הגלוטן בחיטה:

קמח מחיטה רכה הוא בעל אחוז גלוטן או חלבונים נמוך (כ-10%) ומשמש לאפיית עוגות, עוגיות ושאר מאפים שלא דורשים תפיחה משמעותית או מבנה אלסטי ומורכב. הוא יוצר מאפה רך, עדין ופריך.

קמח מחיטה קשה הוא בעל אחוז חלבונים גבוה (כ-15%) ומשמש לאפיית לחמים ושאר מאפים הדורשים נפח ואלסטיות.

ישנם סוגי קמח שונים:

קמח חיטה מלא מכיל את כל חלקי הגרגר הטחון (או את מרבית הגרגר; קמח לבן נטחן בדרך כלל רק מהאנדוספרם ועובר עיבוד גבוה יותר, לכן הוא מכיל פחות חלבונים, תאית ומינרלים.

הקמח הלבן עובר לעתים תהליך הלבנה ומוספים לו חומרים על מנת לשפר את תכונות האפייה שלו.

סוגי קמח מסוימים נוצרים מתמהיל של קמח מלא עם קמח לבן (ביחסים שונים) ושילוב דגנים אחרים, בעיקר שיפון ושעורה.

קמח גלוטן - קמח מלא העשיר בגלוטן ללא עמילן;

קמח רב תכליתי - קמח שהופרד מהסובין ומהנבט ואשר עובר לעתים הלבנה או שמתווספים אליו חומרים אחרים. קמח זה, המעורבב לעתים עם קמח כהה יותר ומנופה פחות, מתאים כמעט לכל סוגי המאפים;

- קמח לבן דל גלוטן;

קמח תופח מאליו - קמח לבן מנופה אליו מוסיפים שמרים או חומרים מתפיחים אחרים ומלח;

קמח מועשר - קמח לבן מזוקק שנוספו לו חומרים שערכיהם התזונתיים גבוהים.

ישנם סוגי קמח "מלאים משוחזרים". בדרך הכלל הכוונה לקמח לבן אשר הוספו לו חלקיקי סובין שהופרדו מהגרגיר בתהליך הטחינה. תוספת הסובין מעניקה לקמח צבע כהה, בדומה לקמח מלא "אמיתי".

מחלקיו של גרגר החיטה ניתן לטחון קמח סולת או קמח נבט חיטה.

לפרטים ורכישה חייגו 08-9364540 או לחצו כאן 

חומרים מתסיסים שגורמים לתפיחת הלחם:

חומרים כמו שמרים (ותססים אחרים) וחומרים כימיים היוצרים תסיסה בקטריולוגית בבצק על מנת להשיג תפיחה.

ניתן להשיג תפיחה גם על ידי אידוי או על ידי גזים המוחדרים לבצק בזמן הלישה והערבול.

לעיתים נעזרים בתהליך התפיחה בסודה לשתייה, בעיקר בעוגות אך גם בכמה סוגי לחמים. בתהליך זה נוצרת תגובה כימית בין הסודה לשתייה לחומצות הנמצאות בבצק הגורמת לשחרור איטי של פחמן דו-חמצני.

נוזלים: 

נוזלים עוזרים לפעולת השמרים ולהתפתחותו של הגלוטן, ובסופו של דבר גם קובעים את המרקם הסופי של הלחם והקרום העוטף אותו.

שימוש במים בזמן הכנת הבצק והאפייה מאפשר ליצור קרום קשה ועבה, בעוד שתוך הלחם נשאר צפוף יחסית (הדבר אופייני ללחמים צרפתיים).

חלב מעניק לתוך הלחם מרקם עדין וקרום רך יותר.

יוגורט ושמנת חמוצה מוסיפים טעם חמצמץ ללחם.

מלח:

 המלח מייצב את פעילות השמרים. בצק ללא מלח יתפח מהר מדי, והדבר יביא להריסת מרקמו של הלחם ובסופו של דבר לקריסתו.

לעומת זאת כמות מלח גדולה מדי תדכא את פעילות השמרים ותמנע את התפיחה. המלח מחזק את הגלוטן ומוסיף טעמים ללחם. 

סוכר: 

הסוכר הוא חומר הגלם של השמרים. לאחר הפסקת פעולת השמרים הסוכר שנשאר בעיסה מוסיף לטעם, עוזר בשמירה על הלחות בלחם וממלא תפקיד בהשחמת קרום הלחם בזמן האפייה.

כמות גדולה מדי של סוכר מדכאת את פעולת הגלוטן.

ניתן להשתמש באותו אופן גם בממתיקים אחרים כמו דבש.

חמאה: 

החמאה מוסיפה לבצק גמישות, מוסיפה טעמים ללחם ומעדנת את טעמו. בנוסף החמאה מאריכה את חיי המדף של הלחם.

לחמים ללא חמאה או שומנים אחרים (שומנים צמחיים) מתקשים במהירות.

 ביצים: 

לעתים מוסיפים לבצק חלמוני ביצה. אלו מסייעים לפעולת הגלוטן, מעדנים טעם הלחם ומעניקים צבע זהוב-חום ללחם האפוי.

תוספות שונות: 

לסוגים מסויימים של לחמים מוסיפים מיני אגוזים, פירות יבשים, זרעים, תבלינים ועשבי תיבול. תוספות אלו מעשירות את טעם הלחם ומעלות את ערכו התזונתי.
  


לפרטים נוספים והזמנות חייגו 08-9364540